先日の釣行で釣った27cmのオニカサゴ（その日の釣行記はこちら）を、家で捌いて食べました。オニカサゴは毒を持つ魚ですが、正しく処理すれば、刺身も唐揚げも絶品の高級魚です。この記事では、毒ヒレの処理から三枚おろし、食べ方までを順番に紹介します。オニカサゴは岩礁帯にすむ根魚で、ゴツゴツした見た目ながら、身は透明感のある上品な白身。料亭でも使われる高級魚です。
【閲覧注意】この記事には、魚の内臓（はらわた）の説明が含まれます。苦手な方はご注意ください。
用意する道具
特別な道具は要りません。家にあるものでだいたい足ります。
・キッチンバサミ（毒ヒレを切る／丈夫なもの）
・出刃包丁（なければ普通の包丁でもOK）
・ウロコ取り（包丁の背、ペットボトルの蓋でも代用可）
・まな板、キッチンペーパー
毒ヒレを切るハサミは、頑丈なものがあると安全で確実です。普段の料理用とは別に、釣り用の丈夫なハサミを1本持っておくと便利です。
① まずは毒ヒレを切る｜ここが最重要
オニカサゴは、背びれなどのトゲに毒があります。素手で握らず、まずは安全のために、ハサミで毒のあるヒレをすべて切り落とします。背びれ・胸びれ・尻びれなど、トゲのあるヒレは念のため全部処理しておくと安心です。ヒレのトゲは硬いので、軍手をすると、より安全に作業できます。
死んでいても毒は残るので、捌く前に必ず先に切っておきましょう（毒魚については 釣りで気をつけたい危険な魚 にまとめています）。
② ウロコを取る
次に、ウロコを落とします。ウロコ取り、または包丁の背を使って、尾から頭に向かってこすり、全体のウロコをきれいに剥がします。
ウロコは飛び散るので、シンクの中や、大きめのビニール袋の中で作業すると、あと片付けがぐっと楽になります。
③ 内臓を取り出す
手順はこうです。
お腹側、肛門のあたりから、エラの下まで包丁で切り込みを入れます。
次に、肛門側の端を指で引き剥がす。
エラを切って外します。
そして、エラのほうから内臓をまとめて引っ張ると、ハラワタを一気に全部引き抜くことができます。
ちなみにこのオニカサゴ、胃袋にタコを丸のみしていました！カニや小魚はよく入っているが、タコが入っていたのは初めてでびっくりしました。
最後に、お腹の中に残った血合いや汚れを、水でしっかり洗い流せば下処理は完了です。ここを丁寧にやると、臭みが出ずに美味しく仕上がります。キッチンペーパーで水気を拭き取っておきましょう。血合いが残ると臭みのもとになるので、歯ブラシでこするときれいに落とせます。
④ 三枚におろす
頭と胴を断ち切って分けたら、胴を三枚におろします。中骨に沿って包丁を入れ、身を2枚と中骨に分けるのが三枚おろしです。
さらに、皮を剥いで、腹骨を削ぎ落とせば、きれいな身の完成。
これで「アラ（頭・中骨）」と「身」に分かれました。初めてでも、中骨に沿って刃をゆっくり滑らせれば大丈夫です。多少身が残っても、アラとして美味しく食べられます。中骨に残った身は、あら汁にしても無駄になりません。
⑤ 食べ方｜刺身・唐揚げ・皮ポン酢
オニカサゴは、捨てるところが少ないのが嬉しい魚。今回はこんなふうに食べました。
・身：刺身に。淡白で上品な白身で、コリッとした食感が最高です。少し寝かせると、旨味がより濃くなります。
↑釣りたての刺身
・アラ（頭・中骨）：唐揚げに。食べやすく切って塩を振り、片栗粉をまぶして揚げると、香ばしくて骨まわりの身まで楽しめます。
・皮：湯引きして皮ポン酢に。熱湯にさっとくぐらせて氷水で締め、細く切ってポン酢でいただきます。コラーゲンたっぷりです。
頭やアラは、唐揚げのほかに、味噌汁や煮付けにしても良い出汁が出て絶品です。淡白な白身なので、和洋どちらの料理にも合います。鍋に入れれば、上品な出汁が出て、寒い時期にぴったりです。
ちなみに、胃袋も一緒に湯引きして食べてみたのですが…これは正直、僕には食べられませんでした（笑）。何事も挑戦、ということで。
まとめ｜毒さえ処理すれば、最高の食材
オニカサゴは、毒ヒレさえ最初に処理してしまえば、あとは普通の魚と同じように捌けます。刺身・唐揚げ・皮ポン酢と、一匹を余すところなく楽しめる、本当に美味しい魚です。毒という個性さえ乗り越えれば、釣り人ならではのごちそうになります。
釣ったときは毒に注意しつつ、持ち帰ったら安全に下処理して、ぜひ味わってみてください（アオリイカの捌き方は アオリイカの締め方・捌き方 にまとめています）。自分で釣った魚を自分で捌いて食べるのは、釣りの大きな楽しみのひとつです。
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