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こんにちは、シオカゼです。
青物が釣れたときの処理について書きます。
僕は釣った魚を自分だけで食べることがありません。家族や友人、知人に食べてもらいます。だから「せっかく釣ったんだから、できるだけ美味しい状態で渡したい」というのが、処理をする理由です。
この記事では、これまでやってきた手順と、最近知ってこれから変えようとしている冷やし方の両方を書きます。
手順｜脳天締め → エラ切り → 血抜き
持ち帰る魚には、この順番でやっています。
- 脳天締め（釣れてすぐ、いちばん最初）
- エラを切る
- 首を振って血を抜く
- 尾を切る（60cm以上のときだけ）
- 冷やす
順番が大事です。脳天締めはエラを切る前にやります。
① 脳天締めは、持ち帰る魚すべてに
サイズに関係なく、持って帰る魚には全部やります。しかも釣れてすぐ、いちばん早い段階で。
魚は暴れると体力を使って、身が傷みます。先に脳を締めて動きを止めてしまえば、そこから先の作業も落ち着いてできます。
② エラを切って、首を振る
締めたらエラにハサミを入れて、魚の首を振るようにして血を出します。ポンプのように血が抜けていきます。
この作業にはハサミがあると早いです。僕は釣り用のハサミ1本で、エラ切りからライン切りまで全部やっています。
ハサミの選び方は釣り用ハサミのおすすめ｜10年使って分かった「1本で全部」の選び方にまとめました。
③ 尾を切るのは60cm以上から
尾の付け根を切ると血が抜けやすくなりますが、僕は60cm以上のときだけやっています。
小さい魚はエラを切るだけで十分血が出ますし、手間をかけるほどの差を感じないからです。
青物の尾はハサミをノコギリのように横にこすると大体切れるので骨まで到達したら手で折ります。
サイズで割り切っています｜40cm前後は血抜きだけ
正直なところを書きます。
40cm前後のヤズなら、血抜きさえしておけば後はそこまで気にしていません。
理由があります。このサイズはまだ脂が乗っていないんです。刺身にしてもあまり美味しくありません。むしろ塩焼きや照り焼きのほうが合っています。
火を通す料理なら、鮮度を極限まで上げる必要はないと感じています。だから40cm前後は、脳天締めと血抜きだけで十分だと思っています。
サイズが上がって脂が乗ってくると話が変わります。刺身で食べる可能性が出てくるので、そこからは冷やし込みまでしっかりやります。
全部の魚に完璧を求める必要はない。ただし人に食べてもらう以上、できる範囲でやる。そういう考え方でやっています。
これまでの冷やし方｜「ただ冷やせばいい」と思っていました
ここは反省を込めて書きます。
冷やし方について、僕は今までほとんど気にしていませんでした。クーラーに氷を入れて、そこに魚を入れる。冷えていればいいだろう、くらいの認識だったんです。
クーラーボックス自体はクーラーボックスの選び方にまとめたものを使っています。
これから変えます｜氷を密閉して、真水に触れさせない
最近、YouTubeで「つり鮮ぴっちぴちTV」というチャンネルを見ていて、鬼締めという方法を知りました。魚屋さんが紹介されている冷やし方です。
ざっくり言うと、氷を密閉して、魚が真水に触れないようにするという方法です。
なぜ真水の氷ではダメなのか
普通の氷は真水です。溶けると、魚が真水に浸かった状態になります。
真水は魚にとって良くありません。身が水を吸って水っぽくなりますし、傷みも早くなります。
だから氷そのものを袋などで密閉して、溶けた水が魚に触れないようにします。やることはこれだけです。特別な道具もいりません。
根魚で試したら、明らかに違いました
まず根魚で試してみました。結果は今までより明らかに長く保存が効きました。
上の写真が試した結果です。こちらは、釣って3日目。ハラワタも出していません。でも目が白くならずに釣れた時の姿のままでした。匂いも本来の魚の匂いで臭みはなかったです。
正直、ここまで差が出るとは思っていませんでした。「冷えてればいい」で済ませていた自分が恥ずかしいくらいです。
青物でもこれからこの方法でやっていきます。まだ試している最中なので、青物で試した結果はまた記事にします。
いちばん良かったのは、帰ってすぐ捌かなくてよくなったこと
鮮度が保てること自体もそうなんですが、やってみていちばんありがたかったのは、実は別のところでした。
疲れて帰ってきても、その日のうちに捌かなくてよくなったことです。
釣りから帰ってくると、正直くたびれています。それでも鮮度が心配なので、眠いのに包丁を握る、ということがよくありました。半分寝ながら魚を捌いた日も何度もあります。
氷を密閉するようになってから、「今日はもう寝て、明日捌こう」ができるようになりました。これは想像以上に大きいです。
本当に鮮度が持っているのかは、これから回数を重ねて確かめます。ただ、釣りのあとが楽になったのは確かです。
⚠️ 正直に書くと、まだ1回しか試していません
大事なことなので、はっきり書いておきます。
この方法を試したのは、根魚で1回だけでした。
ですので「これが絶対に正解です」と言い切ることはできません。1回の結果がたまたまだった可能性もあります。
それでも書いているのは、手応えがはっきりあったからと、やることが「氷を袋に入れる」だけで、失うものが何もないからです。
これから続けていきます。回数を重ねて分かったことがあれば、この記事に追記します。
🧊 追記｜青物でも試しはじめました（検証中）
その後、青物でも試しはじめました。長崎の堤防で釣れたネリゴ36cmを、この方法で持ち帰っています。
しかも今回は、条件を少し厳しくしました。内臓を出さずに、残したまま冷やしています。
普通なら内臓は早めに出します。傷みの原因になるからです。それをあえて残したのは、鬼締めがどこまで効くのかを見たかったからです。
【追記】1日置いて食べました。結果はこうです。
- 内臓を残したままでも、腹の中に変化はなかった
- 目は澄んだまま、エラも赤いまま、匂いも普通
- 味の違いは、正直よく分からなかった
- でも翌日に捌けること自体が大きかった
- 副産物でゴミ出しの曜日に合わせて捌ける＝家の臭い対策にもなった
- ⚠️ ただし血抜きは甘かった。次は小型でも尾を切ってみます
詳しい経過と、刺身・しゃぶしゃぶの味は鬼締めしたネリゴを1日置いて食べたに書きました。
この日の釣行の様子は【長崎】ネリゴ36cm｜ブレードジグのただ巻きに書きました。
⚠️ バイクで行くときは、この方法ができません
もうひとつ正直に書いておきます。バイクで釣りに行くときは、この方法は使えません。クーラーボックスを積めないからです。
実際、バイクで地磯へ行ってマダイを釣ったときは、鬼締めはやっていません。
車で行くときのやり方、と割り切っています。バイクのときは荷物が最優先なので、そこは仕方がないと思っています。
まとめ
- 順番は脳天締め → エラ切り → 首を振って血抜き → 冷やす
- 脳天締めは持ち帰る魚すべてに、釣れてすぐ。エラを切る前にやる
- 尾を切るのは60cm以上のときだけ
- 40cm前後のヤズは血抜きだけで十分。脂が乗っておらず、塩焼きや照り焼き向き
- 冷やし方は「ただ冷やせばいい」ではなかった
- 氷を密閉して真水に触れさせないようにすると、保存が明らかに長く効いた
- 鮮度だけでなく疲れて帰った日に、すぐ捌かなくてよくなったのが大きい
- ただし試したのはまだ1回、根魚だけ。青物とマダイではこれから
- バイク釣行ではクーラーを積めないので、この方法は使えない
魚の持ち帰り方全般は釣った魚の持ち帰り方｜氷締めと血抜きのやり方に、青物の狙い方はネリゴ・ヤズの釣り方にまとめています。
それでは、よい釣りを。シオカゼでした🎣
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