タチウオの捌き方｜刺身にするなら銀皮とヒレの骨がポイント

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こんにちは、シオカゼです。

タチウオが釣れたので、家で捌いて刺身にしました。細長くて銀色で、正直はじめは「これどこから包丁を入れるんだ？」と思う見た目です。

実際にやってみると、タチウオの捌きで迷うのは「銀皮を剥ぐかどうか」と「ヒレの骨」の2つでした。背骨は大したことありません。この記事はその2つを中心に書きます。

先に断っておくと、僕が食べたのは刺身だけです。塩焼きや炙りは試していないので、この記事では扱いません。

釣ったらまず｜塩水で洗う

僕がやっているのはシンプルで、塩水で洗うことです。真水でジャブジャブ洗うより、塩水のほうが身が水っぽくなりません。

体表を一度きれいにしておくと、後の作業が全然違います。持ち帰り方そのものは釣った魚の持ち帰り方にまとめています。

道具は特別なものは要りません。出刃包丁（なければ普通の包丁）とまな板、キッチンペーパーがあれば足ります。

タチウオはウロコがないので、ウロコ取りの工程がありません。ここは他の魚よりずっと楽です。

エラの後ろから包丁を入れて頭を落とし、腹を裂いて内臓を出します。あとは腹の中の血合いを洗い流して、水気をしっかり拭き取ります。

三枚におろすとき、気になるのは背骨ではなくヒレの骨のほうでした。

タチウオは背中側にヒレが端から端まで通っていて、その付け根に細い骨が並んでいます。普通に三枚におろすと、この骨が身に残ります。刺身にしたときに口に当たるのはだいたいこれです。

対策として知られているのは、おろす前に背ビレを先に切り取ってしまうやり方です。背ビレの両側に浅く包丁を入れて、ヒレごと引き抜く。ここを先にやっておくと、身に骨が残りにくくなります。僕は次にやるときこれを試すつもりです。

あとは中骨に沿って包丁を滑らせるだけです。タチウオは身が薄いので、包丁を寝かせて、力を入れずに引くのがコツでした。

タチウオの体を覆っている銀色の膜。あれが銀皮です。

僕は最初、これは食べられないものだと思って剥いで捌きました。

ただ後で調べたら、銀皮は残したまま食べられるそうです。むしろ銀皮のところに旨みがあるので、残したほうが美味しいという人もいます。刺身で銀色のまま出てくるタチウオを見たことがある人もいると思います。

剥ぐと見た目は白くきれいになりますが、手間はかかります。次は残してみようと思っています。

僕が釣るタチウオは指3〜4本が多く、正直やや小ぶりです。

このサイズだと身が薄いので、三枚におろしたあとの柵が細くなります。分厚い刺身にはなりません。ただ、そこは切り方でどうにでもなります。薄く引くより、少し斜めに、そぎ切りにするほうが食べごたえが出ます。

小さいから美味しくない、ということは全然ありませんでした。

出刃があると頭を落とす・骨を断つが一気に楽になります。普通の包丁でもできますが、硬いところを切るときに刃を傷めやすいです。

そして包丁より大事なのが、研ぐことです。タチウオは身が薄いので、切れない包丁だと身を潰します。僕は砥石で研いでから捌くようにしています。

あと、タチウオは歯が本当に鋭いです。頭を落とすまでは口に手を近づけないでください。ハサミがあると安全に処理できます。

タチウオの捌きは、見た目のわりに簡単でした。ウロコがないぶん、むしろ楽なくらいです。

今回写真が無いですが、秋に実釣で釣れたら更新しますのでまたみてください。

そもそもどうやってタチウオを釣るのかは堤防のタチウオはメタルジグで釣れた｜夜・グロー・中層が僕の答えに書いています。歯でラインを切られる話もそちらに。

それでは、よい釣りを。シオカゼでした🎣