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こんにちは、シオカゼです。
9月20日に釣ったネリゴ41cm。その半身を、釣った日からずっと冷蔵庫で寝かせていました（釣った日の話はネリゴ41cm・37cm｜小さい方が内臓脂肪たっぷりだった）。
12日目。ラップを開けて、刺身にして食べました。
結果から言います。12日寝かせても、色はほとんど変わらず、ぬめりもありませんでした。食感はあまり変わらず、昆布だし醤油で食べると魚独特の匂いが消えました。
この記事でわかること
- 12日寝かせたネリゴの見た目（色・ドリップ・匂い・ぬめり）
- 開けてから刺身にするまで（塩水洗い・皮引き・腹骨・トリミング）
- 食べた感想と、醤油を変えたら匂いが消えた話
- これまでの熟成記録（5日半・5日・12日）と、次に試すこと
⚠️ 先に読んでほしいこと
熟成は、釣り場で血抜きと冷却ができていることが前提です。青物にはアニサキスがいることがあるので、内臓はできるだけ早く出してください。この記事は僕がやった記録で、安全を保証するものではありません。異臭やぬめりなど「おかしいな」と感じたら、迷わずやめてください。
保存方法｜前回と同じ。ラップも替えていない
やり方は、41cm・37cmの記事に書いたものと同じです。
- 塩水で処理して、水気を取る
- ラップだけで巻く（身にペーパーは巻かない）
- ジップロックに入れて、空気を抜く
- 冷蔵庫のチルド室で保存
12日間、ラップは一度も替えていません。真空パック器がなくても空気を抜く方法は、ネリゴを5日半寝かせた記事に書いています。
12日目の見た目｜色はほぼそのまま
| 12日目 | 状態 |
|---|---|
| 色 | あまり変化なし |
| ドリップ | 少し出ていたが、たいした量ではない |
| ぬめり | なし |
| 匂い | 鼻を身のギリギリまで近づけると、少し干物のような匂い |
匂いは、ラップを外して鼻を半身のギリギリまで近づけて嗅いだときに、少し干物のような匂いがしました。ぬめりはありませんでした。
刺身にするまで
塩水で洗う
皮を引く
骨のまわりの血合いも、ほぼ変色なし
骨のまわりの血合いも、色はほとんど変わっていませんでした。
腹骨を削ぐ
空気に触れていた表面はトリミング
空気に触れていた表面は削いでから、中の身だけを刺身にしました。削いだ切れ端の使い道は、このあと書きます。
食べた感想｜醤油を変えたら匂いが消えた
食感は、あまり変わりませんでした。
一緒に食べた子どもの感想は、「醤油が引き立つ味がする」。
いつもは宮島醤油の「魚の旨み引き出すさしみ醤油」を使っています。再仕込みの、いわゆる甘露醤油です。
今回はキッコーマンの「いつでも新鮮 旨み豊かな昆布しょうゆ」をつけて食べてみました。すると、魚独特の匂いが消えて、刺身が得意でない人でも食べられるかもしれない、と思う味になりました。
熟成させた刺身で匂いが気になるときは、醤油を変えてみるのもひとつの手です。
これまでの熟成記録
| 日数 | 魚 | 感想 |
|---|---|---|
| 5日半 | ネリゴ（鬼締め・頭と骨つき） | 1日目にあった血生臭さが減り、旨みが濃くなった。食感は柔らかくなった（記事） |
| 5日 | ネリゴ41cm・37cm | 脂が乗ったまま、熟成の旨みが増えていた（記事） |
| 12日 | ネリゴ41cmの半身 | 色はほぼ変わらず、ぬめりなし。鼻を近づけると少し干物の匂い。食感はあまり変わらず。昆布だし醤油で匂いが消えた |
同じ日に釣ったキジハタとマゴチでも、寝かせた結果は逆になりました（キジハタ1週間・マゴチ6日の記録）。日数だけでは決まらないので、魚の様子を見ながら試しています。
残りは友人へ。切れ端はかまぼこに
前回と同じように、刺身を少し食べて、残りは友人にプレゼントしました。
トリミングした切れ端は、またかまぼこにしようかなと思っています。エソでかまぼこを作った話はエソは食べられる｜かまぼこにしたら絶品だった話に書いています。
次は1ヶ月を試したい
今回の熟成は、これで終わりです。
次に釣れた魚は、状態が良ければ1ヶ月寝かせてみたいと思っています。釣れたらまた書きます。
よくある質問（Q&A）
Q. ネリゴは12日寝かせても食べられましたか？
A. 僕の場合は食べられました。色の変化はあまりなく、ドリップも少し、ぬめりもありませんでした。鼻を身のギリギリまで近づけると、少し干物のような匂いがしました。ただし、これは僕がやった記録で、安全を保証するものではありません。異臭やぬめりがあれば食べないでください。
Q. 12日間、どうやって保存しましたか？
A. 塩水で処理して水気を取った半身を、ラップだけで巻きました。それをジップロックに入れて空気を抜き、冷蔵庫のチルド室で保存しています。途中でラップは一度も替えていません。
Q. 熟成させたネリゴの刺身は、どんな醤油で食べましたか？
A. 普段は甘露刺身醤油ですが、今回は昆布だし醤油をつけてみました。魚独特の匂いが消えて、刺身が得意でない人でも食べられるかもしれない、と思う味でした。子どもは「醤油が引き立つ味がする」と言っていました。
Q. 熟成でトリミングした切れ端はどうしますか？
A. 空気に触れていた表面は削いで、刺身にはしません。今回の切れ端は、かまぼこにしようと思っています。5日半寝かせたときは、ハンバーグ風のミンチ天にしました。
まとめ
- ネリゴ41cmの半身を12日寝かせた
- 保存は塩水処理→ラップ→ジップロックで空気を抜く→チルド。ラップは替えていない
- 色はほぼ変わらず、ドリップは少し、ぬめりなし。鼻を近づけると少し干物の匂い
- 食感はあまり変わらない。昆布だし醤油で魚の匂いが消えた
- 切れ端はかまぼこに。次は状態が良ければ1ヶ月
締め方と持ち帰り方は青物の締め方と持ち帰り方に書いています。熟成は、ここができていてこそです。
それでは、よい釣りを。シオカゼでした🎣
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