こんにちは、シオカゼです。
同じ日に釣れたキジハタとマゴチを、同じやり方で冷蔵庫に寝かせました。キジハタは1週間、マゴチは6日。ほとんど同じ日数です。
ところが食べてみたら、結果が正反対でした。キジハタはとろけるほど柔らかくなり、マゴチはまだハリが残っていた。日数だけで決めてはいけないと分かった記録です。
この記事でわかること
- 同じ日に釣った2匹を、同じ方法で寝かせても結果は同じになりません
- キジハタ1週間｜柔らかくとろけるようになったが、少し生臭さが出た
- マゴチ6日｜まだ20代のようなハリ。淡白ながら旨みがあり、もっと寝かせたい
- 熟成のやり方は皮を引かず、ペーパーも使わず、ラップで冷蔵
- 以前オオモンハタを1週間寝かせたときは絶品だった。同じハタ系でも結果が違いました
今回の条件｜同じ日に釣った2匹
使ったのは、長崎の堤防で釣れたキジハタ32cmとマゴチ45cmです。釣った日も、持ち帰り方も、捌いた日も同じ。条件をそろえるつもりはなかったのですが、結果的にちょうどいい比較になりました。
| キジハタ | 32cm／1週間熟成 |
| マゴチ | 45cm／6日熟成 |
| 保存方法 | 皮を引かず、ペーパーなし、ラップで冷蔵 |
釣ったときの様子は2日続けて朝マズメに入った釣行記に、マゴチの捌き方はマゴチの捌き方と食べ方に書いています。アラは当日のうちに煮付けにしました。
熟成のやり方｜皮を引かずに寝かせる
今回のやり方はシンプルです。
- 皮は引かない（サクのまま、皮付きで寝かせる）
- 身にペーパーは巻かない
- ラップで包んで冷蔵庫へ
ポイントは皮を残したまま寝かせることです。皮がある状態のほうが、身が直接空気に触れず、乾きすぎません。食べる直前に皮を引きます。
以前ネリゴを5日半寝かせたときは、エラと尾だけにペーパーを巻いてラップと袋で空気を抜きました。青物は血が多いのでそのやり方にしましたが、今回の2匹は血の量が少ないので、そこまでしていません。
1週間後、キジハタはこうなった
これが1週間後の皮目です。見た目は大きく変わっていません。
皮を引いた身がこちら。左がキジハタ、右がマゴチです。
食べる前に塩水で洗います。真水を使うと身が水を吸って味がぼやけるので、僕は魚に当てる水を全部塩水にしています。ちなみに今回は、いつもより塩を多めに入れていました。これが後の話につながります。
柔らかく、とろけるような食感に
キジハタははっきり柔らかくなっていました。釣りたてのハタ系にあるコリコリした歯ごたえは消えて、とろけるような食感です。旨みもしっかり出ています。
ただ、少し生臭さが出ていました
正直に書きます。少し生臭さを感じました。
食べられないほどではありません。ただ「これは完璧だ」とは言えない出来でした。旨みが乗っているぶん、余計にその匂いが気になります。
原因は、正直なところ分かりません。
臭いというのは感覚的なものなので、単純に個体差かもしれません。同じ魚種でも、その日の状態や持ち帰るまでの時間で変わります。
もうひとつ思い当たるのは、今回は洗うときの塩水の濃度が高めだったことです。いつもより塩を多めに入れていたので、それが身に影響した可能性はあります。ただ、これも確かめたわけではありません。
1回の結果で「1週間は長すぎる」と決めつけるのは違うと思っています。次に試すときの宿題にします。
ひとつ確かなのは、以前オオモンハタを1週間寝かせたときは、生臭さをまったく感じなかったということです。同じハタ系で、同じ日数。それでも結果が違いました。
そのときの記録はオオモンハタの食べ方｜刺身・寄生虫・1週間熟成が絶品に書いています。
6日後のマゴチは、まだ20代のハリだった
一方のマゴチです。こちらは6日。キジハタより1日短いだけです。
食べてみて驚きました。まだまだハリがあります。柔らかくなるどころか、噛むと押し返してくる弾力が残っている。まるで20代のようなハリ、という感想がそのまま出てきました。
味は淡白ながら、旨みはちゃんと出ています。捌いた当日に食べたときはフグに近い弾力でしたが、その方向性は変わっていません。旨みだけが少し濃くなった印象です。
つまりまだ熟成の途中です。6日ではマゴチには足りない。もっと寝かせたら、どこかで食感が変わる瞬間が来るはずです。
ほぼ同じ日数なのに、結果が逆だった
ここが今回いちばんの発見でした。
| 日数 | 食感 | 判定 | |
|---|---|---|---|
| キジハタ | 1週間 | とろける | やや行きすぎかもしれない |
| マゴチ | 6日 | ハリが残る | まだ足りない |
1日しか違わないのに、片方は行きすぎて、片方は足りない。「◯日寝かせればおいしくなる」という話ではないということです。
思い当たるのは身の質の違いです。キジハタはもともと柔らかさのある魚で、マゴチはフグに近い弾力を持っています。同じ時間を与えても、変化の速度が違うのは自然なことなのかもしれません。
ネットで「熟成は何日」と調べると日数だけが出てきますが、魚種によって適正な日数は違う。これは自分で試さないと分からないことでした。
次はマゴチをもっと寝かせます
マゴチはあと半身を残してあります。これをさらに寝かせて、どこで食感が変わるかを見ます。
6日でまだハリが残っているなら、10日前後まで伸ばしてみる価値はありそうです。結果が出たらこの記事に追記します。
キジハタのほうは、次に釣れたら5日くらいで一度食べてみるつもりです。1週間で生臭さが出たなら、その手前に一番いい状態があるはずなので。
追記｜2週間寝かせたら、まだ行けそうだった
残しておいた身を、2週間寝かせてから食べました。
キジハタもマゴチも、まったく臭くなっていませんでした。むしろ、まだ寝かせたほうがよさそうな感じです。
本文に書いたとおり、1週間のときのキジハタは少し生臭さを感じました。それが2週間では出ていませんでした。原因はやはり分かりませんが、個体差か、1週間のときに洗った塩水が濃かったことが影響していたのかもしれません。
特にマゴチは、6日のときから変化が少なかったです。ハリの強い魚なので、次は1ヶ月くらい寝かせてみたいと思っています。今回は少し味見して、残りは友人にプレゼントしたので、また次の機会に試して、この記事に追記します。
写真の左に写っているネリゴ（5日目）の話は、ネリゴ41cm・37cm｜小さい方が内臓脂肪たっぷりだったに書いています。
そのネリゴ41cmの半身は、さらに12日まで寝かせました。色はほとんど変わらず、ぬめりもありませんでした（ネリゴを12日寝かせた刺身）。
⚠️ 熟成は僕がやった記録であって、安全を保証するものではありません。異臭やぬめりなど「おかしいな」と感じたら、迷わずやめてください。
よくある質問（Q&A）
Q. キジハタは何日寝かせるとおいしいですか？
A. 今回は1週間寝かせました。とろけるような食感になり旨みも出ましたが、少し生臭さを感じました。原因は特定できていません。個体差かもしれませんし、洗うときの塩水の濃度が高めだったことが影響した可能性もあります。次は5日くらいで一度食べてみるつもりです。その後、残した身を2週間寝かせたときは臭みを感じませんでした。
Q. マゴチは何日寝かせればいいですか？
A. 6日ではまだ足りませんでした。柔らかくなるどころか、噛むと押し返してくる弾力が残っています。淡白ながら旨みは出ているので、熟成の途中という状態です。その後、残した身を2週間寝かせて食べましたが、臭みはなく、まだ寝かせられそうでした。次は1ヶ月を試すつもりです。
Q. 熟成させるときのやり方を教えてください
A. 皮を引かずにサクのまま、身にペーパーを巻かず、ラップで包んで冷蔵庫に入れています。皮を残しておくと身が直接空気に触れず乾きすぎません。食べる直前に皮を引きます。青物のように血が多い魚のときは、エラと尾にペーパーを巻いてラップと袋で空気を抜く方法に変えています。
Q. 同じ日数なら、どの魚も同じように熟成しますか？
A. しません。同じ日に釣ったキジハタとマゴチを、ほぼ同じ日数・同じ方法で寝かせたところ、キジハタはとろけるほど柔らかくなり、マゴチはまだハリが残っていました。もともとの身の質が違うため、変化の速度も違います。魚種ごとに試して確かめるしかありません。
Q. 熟成させた魚は食べる前に洗いますか？
A. 塩水で洗っています。真水を使うと身が水を吸って味がぼやけるので、魚に当てる水は全部塩水にしています。
まとめ
- 同じ日に釣った2匹を同じ方法で寝かせても、結果は同じになりません
- キジハタ1週間｜とろけるほど柔らかくなったが、少し生臭さが出た
- マゴチ6日｜まだ20代のようなハリ。淡白ながら旨みあり、熟成はまだ途中
- やり方は皮を引かず、ペーパーなし、ラップで冷蔵。食べる直前に皮を引く
- 食べる前に洗う水は塩水
- オオモンハタは同じ1週間で絶品だった。同じハタ系でも違う
- 日数より、魚種ごとに試すことが大事
- 追記｜残した身を2週間寝かせたら、キジハタもマゴチも臭みはなく、まだ寝かせられそうだった
熟成は失敗もあります。今回のキジハタも「大成功」ではありませんでした。それでも、釣った人間にしかできない食べ方であることは間違いありません。買った魚では、釣った日から数えることができないからです。
青物の熟成についてはネリゴを5日半寝かせて1日目と食べ比べた記録に、釣り場での締め方は根魚の締め方に書いています。熟成は、釣り場での処理で結果が決まります。
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