こんにちは、シオカゼです。
朝マズメの堤防で釣れたオオモンハタ37cm（その釣行記はこちら）を、家で捌いて食べ尽くしました。
先に結論を言うと、ハタ系は「1週間熟成させた刺身」が別物のおいしさ。捌き方の手順から、我が家で作った4品、熟成のやり方まで、まとめてレポートします。
オオモンハタはどんな魚？
オオモンハタは、オレンジ色の網目模様が美しいハタの仲間。岩礁まわりにすむ根魚で、キジハタやアカハタと並ぶ「釣ってうれしい・食べておいしい」高級魚です。身は透明感のある上品な白身で、クセがなく、どんな料理にも合います。
37cmもあると、一匹で何品も楽しめる食べごたえ。持ち帰るなら、釣り場での締めと血抜きが味を決めます（締め方・持ち帰り方はこちら）。
捌き方｜ハタ系は三枚おろしの基本どおり
オオモンハタの捌きは、特別なことは要りません。基本の流れはこうです。
① ウロコを取る｜ハタ系はウロコが細かく硬めなので、ウロコ取りでしっかりと。飛び散るので、シンクの中や袋の中での作業がおすすめです。
② 内臓を取り出す｜肛門からエラの下まで切り込みを入れ、エラごと内臓を引き抜きます。血合いを歯ブラシでこすって洗い、水気をしっかり拭き取ります。
※背骨は継ぎ目（白い部分）を狙い刃を入れると切断しやすい
③ 三枚におろす｜頭を落とし、中骨に沿って包丁を入れて三枚に。ハタ系は骨がしっかりしているので、初心者でも身を追いやすい捌きやすい魚です。
④ 皮を引いて、腹骨をすき取る｜刺身用の柵の完成です。皮は捨てずに取っておいてください（あとで最高の一品になります）。
写真つきの詳しい手順は、同じハタ系のオニカサゴの捌き方とほぼ同じ流れなので、そちらもあわせてどうぞ（オオモンハタはヒレの毒がないぶん、より気楽に捌けます）。
食べ方①｜当日の刺身はコリコリ食感
まずは王道、釣った当日の刺身。ハタ系らしいコリコリとした歯ごたえで、噛むほどに上品な甘みが出てきます。「新鮮な魚＝おいしい」を素直に楽しめる食べ方です。
ただ——正直に言うと、当日の刺身は「食感を楽しむもの」。旨味の本番は、このあとの熟成です。
食べ方②｜アラの味噌汁は出汁のかたまり
頭と中骨は、迷わず味噌汁へ。ハタ系のアラからは、料亭級の上品な出汁が出ます。アラを軽く湯通しして臭みを取ってから、味噌汁に。身離れもよく、頬肉やカマの身まで残さず楽しめます。
食べ方③｜皮ポン酢はコラーゲンの塊
取っておいた皮は、熱湯でさっと湯引きして氷水で締め、細切りにしてポン酢で。プリプリとした食感で、これがまた日本酒に合うんです。捨てるところがない魚とは、まさにこのこと。
食べ方④｜本命・1週間熟成させた刺身
そして今回の主役がこれ。柵の一部をすぐに食べず、冷蔵庫で1週間熟成させてから刺身にしました。
結果は——別物。当日のコリコリ食感とはうって変わって、身はねっとり、旨味と甘みがぐっと濃くなっていました。ハタ系は身がしっかりしているぶん熟成に向いていて、時間をかけるほど旨味成分が増えていくんです。
熟成の基本のやり方は、水気をしっかり拭いた柵をキッチンペーパーで包み、ジップロックに入れて冷蔵庫（チルド室）へ。ペーパーが湿ったら交換しながら保管します。
ボールの中に氷と塩、そこに水を入れてキンキンの状態に熟成用の柵をダイブ！
食べる前に海水の塩分濃度くらい（３〜４％）にした水で表面を洗うと臭みが無く刺身が苦手な方でも食べれるかもしれません。
※熟成は鮮度管理が命です。釣り場でしっかり血抜きした魚で、冷蔵庫での温度管理を守って行ってください。異臭やぬめりなど「おかしいな」と感じたら、迷わず食べるのをやめる判断も大切です。
まとめ｜オオモンハタは一匹で四度おいしい
- 捌きは基本の三枚おろし。毒ヒレがないので気楽
- 当日の刺身はコリコリ、味噌汁は出汁の宝庫、皮ポン酢は酒の友
- 本命は1週間熟成の刺身。ねっとり濃厚で当日とは別物
- 熟成は血抜きと温度管理が大前提。無理はしない
「釣って楽しい、食べておいしい」を全部盛りにしたようなオオモンハタ。もし釣れたら、ぜひ一部を熟成に回してみてください。1週間後の自分へ、最高のごほうびになります。
根魚の釣り方はロックフィッシュの始め方でどうぞ。
それでは、よい釣りを。シオカゼでした🎣
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